Les aliments fermentés

Véritable atout santé, la fermentation s’installe dans nos assiettes. Dans le bocal, enzymes et probiotiques se développent et apportent des vertus nutritionnelles aux aliments.

Savoir comment on se nourrit dans les pays étrangers me passionne. Au cours d’échanges, de voyages et de lectures, je me suis rendu compte que partout dans le monde les produits fermentés étaient valorisés. Par exemple, les Amérindiens font macérer des épis de maïs dans des cuves. Les Japonais, quant à eux, ne se séparent jamais de leur petite fiole de sauce soja même lorsqu’ils voyagent, et les Coréens raffolent du kimchi, une choucroute épicée devenue un plat emblématique. Même le sandwich jambon-beurre (avec du pain au levain) est constitué uniquement d’aliments fermentés !

Sans que nous nous en rendions compte, ces produits font partie de notre quotidien. Ils ont pour particularité de susciter à la fois goût et dégoût. Les fromages odorants et coulants, comme le camembert, font ainsi horreur aux Asiatiques. De même, la viande de phoque séchée au soleil chez les Inuits au Canada suscite le dégoût chez les Occidentaux… Ces découvertes ont été le point de départ de mon blog puis de mon livre Ni cru ni cuit. Les hommes sont liés à leurs ferments. Par exemple, les chercheurs d’or en Alaska gardaient toujours leur levain à l’intérieur de leur chemise, contre leur cœur. En réalisant mes yaourts et mon propre pain, j’ai retrouvé cet attachement à la matière vivante. De même, la plupart des croyances ont un aliment fermenté emblématique. En Inde, le beurre est sacré, au Mexique, on vénère un dieu du cacao ; quant à la religion chrétienne, le pain et le vin symbolisent le corps et le sang du Christ.

Cette pratique ancestrale de conservation des aliments remonte aux origines de l’humanité. Longtemps, on n’a pas compris ce qui causait le changement d’état de ces aliments. On pensait que c’était l’œuvre des dieux, des esprits ou d’êtres surnaturels. Autrefois, la fermentation était vitale car il fallait faire des provisions avant d’affronter la mauvaise saison. Dès la préhistoire, les hommes ont inventé ces techniques.

On imagine que ce procédé de conservation a été découvert par hasard. On raconte qu’un jour un cochon serait tombé dans une source d’eau salée. Six mois plus  tard, des hommes auraient retrouvé ce cochon, mort noyé, miraculeusement conservé. C’est ainsi qu’est né le jambon de Bayonne. […]

Dossier réalisé par Sophie Bartczak
Illustrations Quentin Monge

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