Les algues de mer

Laitue de mer, wakamé, kombu, nori, haricots de mer… Les côtes bretonnes abritent de véritables trésors sous-marins. Nouvel or brun, vert et rouge, l’algue n’est plus l’apanage de la cuisine asiatique. Riche en protéines et bonne pour la santé, elle se fraie une place dans notre alimentation.

Avec leur saveur d’huître, de noisette, de bigorneau ou même de haricot vert cru, les algues, grillées ou infusées, réveillent les préparations : un poisson avec un beurre blanc aux algues, quelques paillettes dans une omelette ou même dans une mousse au chocolat ! Souvent, la matière grasse développe leur saveur iodée. Elles sont un exhausteur de goût. Dès lors qu’on les introduit dans nos assiettes, on ne peut plus s’en passer et, sans elles, les préparations paraissent fades ! La raison ? Elles sont riches en umami, cette cinquième saveur à distinguer du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide, très addictifs. Pour les chefs (Alain Passard, Pierre Gagnaire ou encore Thierry Marx s’y intéressent de près), les algues ouvrent un nouveau terrain d’expression. Tout est à inventer avec ces légumes marins, on en est aux balbutiements…

Un trésor sous nos bottes

J’ai découvert les algues en 2007, lors d’une sortie avec une association. Ce fut une révélation d’avoir un tel trésor sous mes bottes, je me suis dit : « Ça se mange ! » Devant tant de diversité, j’ai toujours l’embarras du choix. La laitue de mer et son côté iodé, la nori, une algue rouge à la fois douce et corsée, la dulse, rouge à l’aspect palmé, qui peut parfois rappeler le goût du bigorneau… J’ai un petit faible pour la Chondrus crispus, à la forme de petite fougère, avec sa saveur poivrée.
Contrairement aux pays asiatiques, où la culture en masse des algues est répandue, l’algoculture reste marginale en France. On trouve des traces
de consommation de ces végétaux marins depuis 14 000 ans au Chili et 10 000 ans en Asie. Certains connaissent la nori, brillante et fine – je l’appelle « collant Dim » ! –, car elle enveloppe les makis japonais. Elle pousse pourtant aussi en Bretagne !
Dans l’Hexagone, on utilise les algues pour les produits cosmétiques et l’agriculture. Elles intéressent notamment le secteur de l’agroalimentaire en raison de leurs molécules gélifiantes. Les laminaires (algues brunes) chargées sur les bateaux goémoniers sont plongées dans des bains d’acide sulfurique pour devenir des additifs alimentaires (carraghénanes, agar-agar, alginates…). Un vrai désastre pour l’environnement ! […]

Par Régine Quéva,
auteure et conférencière

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